Pane Casareccio di Genzano

Le origini del pane casareccio di Genzano IGP discendono dalla tradizione rurale da sempre legata al territorio di produzione; proprio nel comune della provincia di Roma il prodotto veniva lavorato e cotto in speciali forni a legna chiamati “soccie”. Fin dall’antichità era compito delle donne che abitavano nei borghi, preparare e portare il pane a cuocere nelle strutture pubbliche. Una volta inserite in forno le pagnotte, le lavoratrici lasciavano impressi sulla superficie del prodotto segni particolari e ben riconoscibili, per distinguere i propri pani da quelli delle altre donne. Fonti storiche riportano inoltre che tutti i giorni, sin dalle prime ore del mattino, le vie del paese erano invase da un particolare profumo di frumento misto a quello di legno di castagno, con cui erano alimentati i forni. Nel comune di Genzano l’attività della produzione del pane era così radicata e diffusa che scandiva il passare delle ore e della giornata. Testimonianze storiche riportano inoltre che già attorno 1600 era diffusa la cultura del pane, tanto che il principe Cesarini Sforza, accanto al cui palazzo sorgeva il borgo, lo offrì in dono al Papa. Si narra a tal proposito che il Pontefice fosse rimasto estremamente colpito dal gusto e dal profumo di questo particolare prodotto. Apprezzato già agli inizi del XX secolo, è solo dagli anni Quaranta che il prodotto ha visto ampliare le proprie prospettive, grazie all’introduzione delle impastatrici e dei forni elettrici che hanno alleviato, nel tempo, le fatiche dei fornai. Il pane di Genzano ha così iniziato a registrare consensi prima presso gli abitanti di Roma, dove veniva trasportato di notte e venduto il giorno successivo nei panifici locali, e poi anche al di là dei confini regionali. I motivi della particolarità e inimitabilità del prodotto si devono però in larga parte all’impiego di strumenti che fanno parte della tradizione locale ed alle procedure di lavorazione tramandate di generazione in generazione.

Il pane di Genzano IGP è ottenuto attraverso le seguenti fasi di produzione:

Preparazione del lievito madre – è l’unico metodo che permette di ottenere un lievito naturale contenente batteri lattici ed acetici garantendo così caratteristiche uniche di conservabilità ed elasticità. Si prepara a partire da un impasto di acqua e farina, rinnovato quotidianamente. Le dosi devono essere proporzionali alla quantità di impasto.

Impasto – viene preparata la biga, un preimpasto ottenuto tramite la miscela di acqua, farina e lievito. L’operazione dura circa 20 minuti, anche se il tempo necessario per tale fase può variare a seconda del quantitativo di preparato da lavorare. Per l’impasto di una dose pari ad 1 quintale di farina di tipo 0 o 00, vanno aggiunti: 2 kg di sale, 1,5 kg di lievito naturale e 70 l di acqua circa. Lievitazione – dura circa 1 ora, tempo durante il quale l’impasto raggiunge il punto ottimale di lievitazione, anche se spesso è il fornaio stesso a decidere se il preparato è pronto o meno per essere spianato.

Modellatura – l’impasto viene spianato e modellato per formare le caratteristiche pagnotte o i filoni, che vengono collocati all’interno di apposite casse di legno. Qui gli impasti vengono sistemati in teli di canapa e spolverati con cruschello o tritello, che conferiscono al prodotto il caratteristico colore scuro della crosta.

Seconda lievitazione – A questo punto il Pane Casareccio di Genzano IGP deve essere sottoposto ad una seconda fase di lievitazione che dura circa 40 minuti. Le casse contenenti il prodotto non ancora pronto devono, in questa fase, essere sistemate in un ambiente caldo con una temperatura idonea alla lievitazione.

Cottura – il Pane Casareccio di Genzano IGP può venire cotto sia in forni a legna sia in forni ad alimentazione diversa. La temperatura del forno deve essere compresa tra i 280 ed i 320°C al fine di permettere al prodotto di raggiungere al suo interno una temperatura di cottura compresa tra i 94 ed i 96°C ottenendo così una cottura uniforme e completa e di consentire il formarsi di una crosta di circa 3 mm di spessore. Proprio la conformazione di questa parte più superficiale del pane, consente alla mollica del prodotto di rimanere spugnosa e soffice, con fori o alveoli irregolari e non eccessivamente grandi. A seconda delle dimensioni delle pagnotte e dei filoni, la fase di cottura può durare dai 35 minuti fino ad 1 ora.

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